Gıda Katkı Maddeleri 

Gıda Katkı Maddesi Nedir?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen maddelerdir. Gıdanın karakteristik bileşeni değildirler. Besleyici olabilirler, ancak kullanım nedenleri besleyici olmaları değildir. Örneğin: E 300 Askorbik asittir. Askorbik asit gerçekte kimyasal olarak C Vitaminidir. Ancak katkı maddesi olarak kullanıldığında, yani bir gıda maddesine antioksidan olarak katıldığında (kararmayı önlemek amacıyla) veya tatta ekşiliği dengelemek amacıyla (asitlik düzenleyici olarak) kullanıldığında, artık besin maddesi değildir. Bu durumda etiket üzerinde katkı maddesi olarak E numarası veya kimyasal adı ile belirtilir.

Kimi ürünlerin üretiminde, belli gıda katkı maddelerinin kullanımı zorunludur. Ürünümüz ister evde üretilmekte olsun, isterse sanayide bu katkı maddesi kullanılır.

Birkaç örnekle devam edersek;

Kek üretiminde hamur kabartıcı veya karbonat kullanırız. Bu maddelerden herhangi birini (veya bazen ikisini birden) kullanmazsak, ürünümüz beklenen kendine has özelliği göstermez. Yani kabarıp, süngerimsi yapıya kavuşmaz. Karbonat, E 500 numaralı gıda katkı maddesidir. Hamur kabartıcı dediğimiz ise örneğin E 338, 339, 340 numaralı fosfatlar grubudur. Biz bunları evsel üretimde kullanırız.
Üretim sırasında kararan (esmerleşen) gıdalar vardır. Enginar gibi… Elma gibi… Enginarı ayıklarken sıklıkla limonla ovarız. Ya da limon tuzu içeren bir karışım içinde tutarız. Meyve salatasının içine biraz limon suyu katar, karıştırırız. Böylece elmalar kararmaz. Yaptığımız işlem, her ikisinde de oksidasyonu önlemek için antioksidan kullanmaktır. Limon tuzu, E 330 Sitrik asittir. Oysa her gün başta sosyal medya olmak üzere, pek çok kanalla bize ulaşan listelerde öyle demiyor değil mi? E 330’un ne kadar da zararlı bir madde olduğunu anlatıyor. Sizler bilinçli tüketiciler olarak doğru bilgiye ulaşın.

E Numarası Nedir?

E numarası, gıda katkı maddelerinin gıdada kullanıma uygunluğunu gösteren koddur. “Europe” yani “Avrupa” kelimesinin ilk harfini içerir. E numarası, bir gıda katkı maddesinin uluslararası düzeyde güvenlik değerlendirmelerinden geçtiğinin ve kurallar dahilinde kullanılmakta olduğunun ifadesidir.

E kodunun yanında yer alan numaralardan 100 – 200 arası renklendiricileri,
200 – 300 arası koruyucuları ifade eder.

Gıdalarda kullanımı yasal olan katkı maddelerinin tam listesi için tıklayınız

Neler Gıda Katkı Maddesi Değildir?

Tüketiciler tarafından ağırlıkla katkı maddesi olduğu zannedilen; süt tozu, süt proteini, tuz, nişasta bazlı şeker olarak bildiğimiz früktoz/glukoz karışımı, sakız mayası gibi pek çok madde gıda katkı maddesi değil, gıda maddesinin kendisidir.

Çok yaygın konuşulan bir iki örnek vermek gerekirse; süt tozu, sütün suyunun uzaklaştırılmış halidir. Yani sütün ta kendisidir. “Yoğurtlar katkı maddesi içeriyor, çünkü süt tozu var.” ifadesi işte bu nedenle yanlıştır.

Aynı şekilde, nişasta bazlı şekerler de, adından da görüleceği gibi şekerdir. Bizler evlerimizde yaptığımız basit işlemlerle aslında bu şekerin oluşumuna neden oluruz. Şeker şerbetine limon sıkarak, şekerlenmeyi önleriz. Bunun nedeni çay şekerini, daha küçük moleküllü olan glukoz ve früktoza ayırmamızdır.

Gıda Katkı Maddeleri Hangi Koşullarda ve Neden Kullanılır?

Gıda katkı maddeleri,teknolojik bir gereklilik olduğunda ve bir başka yöntemle bu amaca ulaşılamıyorsa kullanılır. Bu nedenle, bir katkı maddesinin bir üründe kullanımı teknolojik gerekçelerle yasal iken, başka bir üründe kullanımı, yine teknolojik gerekçelerle kısıtlı olabilir. Bir örnek vermek gerekirse: topaklanmayı önleyen bir gıda katkı maddesi, topaklanma sorunu olan kuru-toz gıdalarda yasal olarak kullanılırken, bir sıvı üründe veya pişmiş üründe böyle bir sorun olmadığı için kullanılmaz.

Gıda katkı maddeleri halen var olan bilimsel verilere göre, tüketici sağlığı açısından güvenlik riski doğurmuyorsa kullanılır.

Ekonomik ve teknolojik açıdan uygulanabilir başka yöntem yoksa, makul teknolojik bir ihtiyaç varsa kullanılırlar.

Ve en önemlisi kullanımları tüketiciyi yanıltmıyorsa kullanılırlar.

Bir gıda katkı maddesinin gıdalarda kullanılabilmesi için, yukarıda belirtilen tüm koşulları karşılıyor olması gerekir. Ayrıca, tüm bunlara ilaveten gıdalarda kullanıma uygun saflıkta olması gerekir. Gıda katkı maddelerinin uyması gereken saflık kriterleri uluslararası düzeyde belirlenmiş ve resmi gazetede yayımlanmıştır.

Gıda Katkı Maddelerinin Güvenlik Çalışmaları Nasıl Yapılır? ADI Nedir?

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri; Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)'nün ortaklaşa oluşturduğu uzmanlar komitesi JECFA ve Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kısa ve uzun vadeli etkileri açısından, değişen ve gelişen bilimsel veriler ve teknikler dikkate alınarak, sürekli olarak takip edilir ve değerlendirilir. Bu değerlendirmeler sonucunda, insan sağlığı açısından kabul edilebilir limitler dikkate alınarak kullanımına izin verilir veya verilmez. Bu değerlendirmeler sadece yeni araştırılacak katkı maddeleri için değil, halen kullanımda olanlar için de belli zaman aralıkları ile veya ihtiyaç hissedildiğinde yeniden yapılmaktadır.

Ülkemiz, her iki örgütün de asil üyelerindendir ve bilindiği gibi Avrupa Birliği adayıdır. Bu nedenle ülkemizde geliştirilen kurallarda, gerek WHO ve FAO, gerekse EFSA’nın yaptığı değerlendirmeler dikkate alınmak zorundadır.

ADI değeri işte bu çalışmalar sonucunda belirlenmiş olan, bir gıda katkı maddesinin insanlar tarafından bir ömür boyu sağlık riski taşımadan tüketilebileceği günlük miktarı göstermektedir. Bu miktar kilogram vücut ağırlığı başına verilmiştir.

İşte bu değer ve gıdaları günlük beslenmemiz içinde ne kadar tükettiğimiz dikkate alınarak da, her bir gıda katkı maddesinin, kullanımı uygun olan her bir gıda maddesinde bulunabileceği maksimum düzey belirlenir.

AB veya Gelişmiş Dünya Ülkelerinde Kullanılmayan Gıda Katkı Maddeleri Ülkemizde Kullanılıyor Mu?

Ülkemizde sadece gıda katkı maddeleri ile ilgili olan kurallar değil, genelde gıda güvenliği ile ilgili kurallar FAO/WHO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü) ve AB (Avrupa Birliği) ile uyum içerisindedir. Dayandıkları bilimsel temeller de aynıdır. İçinde bulunduğumuz, uluslararası gıda ticaretinin bu kadar yaygın olduğu yüzyılda, kuralların uyumsuz ve çelişkili olması mümkün de değildir.

Ülkemizde kullanılan tüm gıda katkı maddeleri, AB ülkeleri ve ABD’de de onaylanmış, kullanılmakta olan katkı maddeleridir.

Tüketicilerimiz bu konuda çok yaygın biçimde yanıltılmaktadırlar. Tüketicilerin en büyük sorumluluğu, yanıltıcı haber ve kaynaklardan kaçınmak, ulaştıkları bilgi kaynaklarını mantıklarını kullanarak sorgulamaktır. Aksi durumda, katkı maddelerinin kuralsızca kullanıldığı kayıt dışı ürünlere yönelerek veya sanayi ürünlerinden kaçmak için evde gıdalara katılması uygun olmayan maddeleri katkı maddesi gibi katarak (Örn: ev yapımı ürünlere koruyucu olarak aspirin ilavesi gibi) sağlıklarını riske atmaları an meselesidir.

Bütün Gıdalar Katkı Maddesi İçerir Mi?

Hayır içermezler. Kimi gıdaların üretimi aşamasında böylesi bir teknik zorunluluk zaten yoktur. Bu gıdalarda katkı maddesi kullanımı da yoktur. Örneğin: İşlenmemiş gıdalar, bal, tereyağı, sıvı yağlar, şeker gibi…

Bir kısmında gıda zinciri boyunca doğru adımlar atıldığında katkı maddesi kullanımına gerek kalmayacağı için gıda katkı maddeleri kullanılamaz. Bu ürünlere örnek olarak: Pastörize ve UHT sütler (oysa uzman olduğunu iddia eden birkaç kişi, ısrarla bu ürünlerde katkı maddesi olduğunu iddia etmektedirler.), pastörize/sade krema ve kaymak, sade yoğurt gibi).

Kimi ürünlerde de katkı maddesi kullanımı yok denecek kadar kısıtlıdır. Bunların da önemli kısmı temel gıda maddeleridir. Ekmek gibi, meyve suyu ve nektarı gibi…

Bebek mamalarında katkı maddesi kullanımı ise çok daha koruyucu ve kısıtlayıcıdır.

Gıdaların İçinde Bulunan Katkı Maddeleri Etikette Nasıl Belirtilir?

Gıdaların içindeki katkı maddeleri etikette, içindekiler listesinde yer alırlar. Listede gıdadaki fonksiyonunu takiben E numarası veya adı ile belirtilirler.

Örneğin: Asitlik düzenleyici asetik asit veya asitlik düzenleyici E 300 gibi…

Kimi gıda katkı maddelerini içeren gıdaların etiketlerinde uyarıcı hükümler bulunur. Birkaç örnek vermek gerekirse;

Sunset yellow (E 110), kinolin sarısı (E 104), karmosin (E 122), allura red (E 129), tartrazin (E 102) ve ponso 4R (E 124) içeren gıdaların etiketinde “çocukların aktivite ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir.” uyarısı,

Ürün aspartamın/aspartam-asesülfam tuzu içeriyorsa ve bu katkı maddeleri bileşenler listesinde sadece E kodu ile belirtiliyorsa, “Aspartam ( fenilalanin kaynağı) içerir.” ifadesi,

%10’dan fazla ilave şeker alkolü içeren gıdaların etiketinde “Aşırı tüketimi laksatif etki yaratabilir.” ifadesi

Yer almalıdır. Tüketiciye satılmak üzere ambalajlanan gıda katkı maddelerinin etiketlerinde mutlaka

Her bir katkı maddesinin bu Yönetmelikte geçen adı ve E kodu veya her bir katkı maddesinin adı ve E kodunu içeren bir satış tarifnamesi,

“Gıdada kullanım içindir” veya “Gıdada kullanımı sınırlıdır” ifadesi veya gıda katkı maddesinin kullanımının amaçlandığı gıdayı belirten daha özel bir ifade,

Gıda katkı maddesinin elde edildiği kaynağın adı,

Hayvansal gıda katkı maddesinin elde edildiği hayvanın türü

yer almalıdır.

Etiketinde açıkça gıda katkı maddesi olduğu ve isim-E numarası bilgisi olmayan, etiketlerinde işletme kayıt numarası içermeyen gıda katkı maddelerini satın almayın ve tüketmeyin!

Evde, köyde üretilen gıda maddeleri gıda katkı maddesi içermez mi?

Direkt Olarak Tüketiciye Satılan Katkı Maddeleri Var Mıdır?

Evet tabii ki vardır. Direkt olarak tüketiciye satılan en tipik gıda katkı maddeleri kabartma tozları, limon tuzu, tatlandırıcılardır. Son dönemlerde gıda boyaları da tüketiciler tarafından ilgi gören katkı maddeleri arasındadır. Bir kısım gıda maddesine de, kullanım biçimi olarak katkı maddesi işlevi yükleriz. Limon bu maddelerin başında gelir. Kararmayı önlemek için (enginarda, elmada v.b.) limonla ovmak, karıştırmak; antioksidan kullanmak anlamına gelmektedir.

Katkı maddeleri sadece endüstride kullanılan maddeler değildir.

Evde üretilen gıdalarda kullanılan kimi maddeler de vardır ki, gıda katkı maddesi olarak satılmazlar ve bu şekilde kullanımları sakıncalıdır. Oysa bu maddeleri katkı maddesi olarak kullanılan tüketiciler vardır. Örneğin: kimi ev yapımı konservelerde, tüketicilerin aspirin kullandığı bilinmektedir. Aspirin’in etken maddesi olan salisik asit, bir gıda maddesi değildir. Gıdalarda kullanılmasına izin verilmemektedir. Evlerde de katkı maddesi gibi kullanılmasının önemli riskleri vardır.

En Çok Merak Edilen Katkı Maddeleri

Gıda katkı maddeleri ile ilgili olarak çeşitli kanallarla dağıtılan listelerde haklarında olumsuz , iddialar bulunan ve tüketici tarafından yoğun biçimde merak edilen dört adet katkı maddesi ile ilgili bilgiye soldaki alt başlıklardan ulaşabilirsiniz.

En Çok Merak Edilen Katkı Maddeleri

E 330 halk arasında “limon tuzu” olarak bilinen, sitrik asittir. Sıklıkla gıdalarda ekşiliği dengelemek için (asitlik düzenleyici olarak), kararmayı önlemek için (antioksidan olarak) kullanılır. Bitkilerde, özellikle turunçgillerde doğal olarak bolca bulunur. İnsan sağlığına bilinen bir olumsuz etkisi yoktur. Ancak, gıda katkı maddeleri ile ilgili bilgi kirliliği yayan listelerde “en kanserojen madde” olarak sunulmakta ve tüketiciler yanıltılmaktadır.

En Çok Merak Edilen Katkı Maddeleri

MSG, monosodyum glutamat maddesinin kısa ifadesidir. “Çin Tuzu” olarak da bilinir. Gıdalarda aroma arttırıcı olarak kullanılır. Yapılan araştırmalarda; E 621 numaralı bu gıda katkı maddesinin de sağlık üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı görülmüştür. Ancak hakkında fazlasıyla kirli bilgi olduğundan, pek çok tüketici zararlı bir madde olduğu düşünmektedir.

En Çok Merak Edilen Katkı Maddeleri

Aspartam, E 951 olarak numaralanmış; enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz ürünlerde kullanılan bir tatlandırıcıdır. Hakkında çok zehirli olduğu, öldürücü olduğu yönünde haberler yayınlanmaktadır. Bu gıda katkı maddesi hakkında AB’de yasaklandığı yönünde de haberler yayınlanmıştır. Oysa, Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), daha önce insan sağlığına etkileri açısından değerlendirilmiş ve kullanım limiti ve kuralları belirlenmiş olan bir kez daha değerlendirmiş ve eski kararının doğruluğunu onaylamıştır. Hazırlanan bilimsel değerlendirme raporunda, aspartamın parçalanma ürünlerinin kimi gıdalarda doğal olarak bulunduğu belirtilmiştir.

En Çok Merak Edilen Katkı Maddeleri

Karmin, E 120 olarak numaralandırılmıştır. Koşinel olarak da bilinir. Hammaddesinin bir böcek olduğu doğrudur. Üretiminde, Dactylopus cocens Costa isimli böcekten çıkartılan proteinli madde kullanılır. Kırmızı renk vermesi amacıyla kimi gıdalarda kullanımı yasaldır.