Gıda Katkı Maddeleri 

Gıda Katkı Maddesi Nedir?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen maddelerdir. Gıdanın karakteristik bileşeni değillerdir. Besleyici olabilirler, ancak kullanım nedenleri besleyici olmaları değildir. Örneğin: E 300 Askorbik asittir. Askorbik asit gerçekte kimyasal olarak C Vitaminidir. Ancak katkı maddesi olarak kullanıldığında, yani bir gıda maddesine antioksidan olarak katıldığında (kararmayı önlemek amacıyla) veya tatta ekşiliği dengelemek amacıyla (asitlik düzenleyici olarak) kullanıldığında, artık besin maddesi değildir. Bu durumda etiket üzerinde katkı maddesi olarak E numarası veya kimyasal adı ile belirtilir.

İşlem Yardımcısı Nedir?

İşlem yardımcılarının kullanım amacı gıda katkı maddeleri ile oldukça benzerdir. Bu nedenle iki kavram sıklıkla karıştırılırlar. İşlem yardımcıları da katkı maddeleri gibi, gıda maddelerine teknolojik amaçla eklenen maddelerdir. Hammaddenin, gıda veya gıda bileşenlerinin işlenmesi sırasında kullanılırlar. Gıda katkı maddelerinden en önemli farkları, son üründe kendilerinin veya türevlerinin bulunması hedeflenmez. Görevlerini üretimin bir aşamasında gerçekleştirirler ve sonrasında üründe işlevleri kalmaz.

Ancak genelde teknik olarak üründe kalırlar. Sağlık riski oluşturmazlar.

Onlar da tek başına gıda olarak tüketilmeyen maddelerdir. Gıdanın karakteristik bileşeni değillerdir.. Gıda katkı maddelerinden bir diğer farkları da son üründe teknolojik bir etkileri olmayışıdır.

Reçel üretiminde kullanılan köpüklenmeyi önleyiciler, bu gruba iyi bir örnektirler.

İşlem yardımcılarının gıdaların etiketinde belirtilmesi gerekmez. Ancak bir kimyasalı bileşenler listesinde etiketlerken katkı maddesi mi, işlem yardımcısı mı olduğunu dikkatle değerlendirmek gereklidir.

E Numarası Nedir?

E numarası, gıda katkı maddelerinin gıdada kullanıma uygunluğunu gösteren koddur. “Europe” yani “Avrupa” kelimesinin ilk harfini içerir. E numarası, bir gıda katkı maddesinin uluslararası düzeyde güvenlik değerlendirmelerinden geçtiğinin ve kurallar dahilinde kullanılmakta olduğunun ifadesidir.

E kodunun yanında yer alan numaralardan 100 – 200 arası renklendiricileri,
200 – 300 arası koruyucuları ifade eder.

Gıdalarda kullanımı yasal olan katkı maddelerinin tam listesi için tıklayınız

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Koşullarını Belirleyen Yasal Düzenlemeler Nelerdir?

Bilindiği gibi, gıda maddelerinin yasal düzenlemelere ve gıda güvenliği kriterlerine uygun olarak üretiminden gıda işletmecisi sorumludur. Bu sorumluluk gıda işletmecisine 5996 Sayılı Kanun ile verilmiştir. Bu nedenle gıda işletmecileri, çalıştıkları konularda hangi yasal düzenlemelerin olduğunu bilmeli ve işlemlerini bu çerçevede yürütmelidirler. Gıda katkı maddelerinin kullanımına yönelik kuralları belirleyen, aşağıda listesi bulunan bir dizi yönetmelik ve tebliğ bulunmaktadır. Bu düzenlemelerin tümüne Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı/Gıda Kontrol Genel Müdürlüğü’nün resmi web sitesi olan http://www.tarim.gov.tr/GKGM sayfasının “mevzuat” kısmından veya Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü’nün http://www.mevzuat.gov.tr/ sayfasından ulaşmak mümkündür.

• Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği (30.06.2013) ve değişiklikleri
• Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelik
• Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin ve Gıda Bileşenlerinin Üretiminde Kullanılan Ekstraksiyon Çözücüleri Tebliği (18.08.2013)

Neler Katkı Maddesi Değildir?

Ağırlıkla katkı maddesi olduğu zannedilen; süt tozu, süt proteini, tuz, nişasta bazlı şeker olarak bildiğimiz fruktoz/glukoz karışımı, sakız mayası gibi pek çok madde gıda katkı maddesi değil, gıda maddesinin kendisidir.

Gıda işletmecisi; kullandığı maddenin öncelikle katkı maddesi kapsamında olup olmadığına bakmalı, katkı maddesi ise katkı maddeleri yönetmeliğindeki kurallara göre kullanmalıdır. Yaygın biçimde katkı maddesi zannedilen gıdalara dair bir iki örnek vermek gerekirse; süt tozu, sütün suyunun uzaklaştırılmış halidir. Yani sütün ta kendisidir.

Aynı şekilde, nişasta bazlı şekerler de, adından da görüleceği gibi şekerdir. Katkı maddesi değildir.

Gıda katkı maddesi olmayan bu girdiler, gıda bileşenleridir ve etikette buna göre yer almalıdır.

Gıda katkı maddesi kapsamında olmayan maddelerin listesine tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Gıda Katkı Maddeleri Hangi Koşullarda ve Neden Kullanılır?

Gıda katkı maddeleri;

Teknolojik bir gereklilik olduğunda ve bir başka yöntemle bu amaca ulaşılamıyorsa kullanılır. Bu nedenle, bir katkı maddesinin bir üründe kullanımı teknolojik gerekçelerle yasal iken, başka bir üründe kullanımı, yine teknolojik gerekçelerle kısıtlı olabilir. Bir örnek vermek gerekirse: topaklanmayı önleyen bir gıda katkı maddesi, topaklanma sorunu olan kuru-toz gıdalarda yasal olarak kullanılırken, bir sıvı üründe veya pişmiş üründe böyle bir sorun olmadığı için kullanılamaz.

Ürünlerinizde ilgili mevzuatta o ürün için izin verilen gıda katkı maddelerini kullanın!



Halen var olan bilimsel verilere göre tüketici sağlığı açısından güvenlik riski doğurmuyorsa kullanılırlar. İçinde ne olduğunu bilmediğiniz, evrakları eksik olan veya Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde bulunmayan gıda katkı maddelerini kullanmayın!

Ekonomik ve teknolojik açıdan uygulanabilir başka yöntem yoksa, makul teknolojik bir ihtiyaç varsa kullanılırlar.

En önemlisi de tüketiciyi yanıltmıyorsa kullanılırlar. Gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirmek; kusurlu hammaddenin kullanımının veya örneğin hijyenik olmayan uygulama ve yöntemlerin etkilerini maskelemek amacıyla kullanılamazlar.

Gıda katkı maddelerini yanıltmak amacıyla kullanmak suçtur. Gıda katkı maddelerini kuralına uygun kullanın!

Gıda katkı maddelerinin bir kısmının bir üründe bulunabileceği limit kısıtlı iken, bir kısmının üründe ne kadar bulunacağının kararı üreticiye bırakılmıştır (QS – Belirlenmemiş miktar). Her iki durumda da, katkı maddesinin beklenen teknolojik etkiyi gösterdiği en düşük miktarda kullanılması gerekir. Bir başka ifade ile kullanımı sınırlı bir katkı maddesinde maksimum sınırdan çok daha düşük miktarda katkı maddesi kullanımı mümkün olduğu gibi, belirlenmemiş miktar için de aynı prensiple işlem yapılır.



Ayrıca kullanılan tüm gıda katkı maddelerinin, belirlenen saflık kriterlerine uygun olmaları gerekmektedir. Gıda katkı maddesi olarak kullanılan kimyasalların aynı zamanda farklı sektörlerde de kullanımı vardır. Ancak bu maddeler, yenilmesi beklenen ürünlere katılmayacaklarından gıda saflığında değillerdir.

Saflık kriterlerine uymayan gıda katkı maddelerini ürünlerinizde kullanmayın!


Bir gıda katkı maddesinin gıdalarda kullanılabilmesi için, yukarıda belirtilen tüm koşulları karşılaması gerekir.

Gıda Katkı Maddelerinin Güvenlik Çalışmaları Nasıl Yapılır? ADI Nedir?

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri; Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)'nün ortaklaşa oluşturduğu uzmanlar komitesi JECFA ve Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kısa ve uzun vadeli etkileri açısından, değişen ve gelişen bilimsel veriler ve teknikler dikkate alınarak, sürekli olarak takip edilir ve değerlendirilir. Bu değerlendirmeler sonucunda, insan sağlığı açısından kabul edilebilir limitler dikkate alınarak kullanımına izin verilir veya verilmez. Bu değerlendirmeler sadece yeni araştırılacak katkı maddeleri için değil, halen kullanımda olanlar için de belli zaman aralıkları ile veya ihtiyaç hissedildiğinde yeniden yapılmaktadır.

Ülkemiz, her iki örgütün de asil üyelerindendir ve bilindiği gibi Avrupa Birliği adayıdır. Bu nedenle ülkemizde geliştirilen kurallarda, gerek WHO ve FAO, gerekse EFSA’nın yaptığı değerlendirmeler dikkate alınmak zorundadır.

ADI değeri işte bu çalışmalar sonucunda belirlenmiş olan, bir gıda katkı maddesinin insanlar tarafından bir ömür boyu sağlık riski taşımadan tüketilebileceği günlük miktarı göstermektedir. Bu miktar kilogram vücut ağırlığı başına verilmiştir.

İşte bu değer ve gıdaları günlük beslenmemiz içinde ne kadar tükettiğimiz dikkate alınarak da, her bir gıda katkı maddesinin, kullanımı uygun olan her bir gıda maddesinde bulunabileceği maksimum düzey belirlenir.

AB veya Gelişmiş Dünya Ülkelerinde Kullanılmayan Gıda Katkı Maddeleri Ülkemizde Kullanılıyor Mu?

Ülkemizde sadece gıda katkı maddeleri ile ilgili olan kurallar değil, genelde gıda güvenliği ile ilgili kurallar FAO/WHO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü) ve AB (Avrupa Birliği) ile uyum içerisindedir. Dayandıkları bilimsel temeller de aynıdır. İçinde bulunduğumuz, uluslararası gıda ticaretinin bu kadar yaygın olduğu yüzyılda, kuralların uyumsuz ve çelişkili olması mümkün de değildir.

Ülkemizde kullanılan tüm gıda katkı maddeleri, AB ülkeleri ve ABD’de de onaylanmış, kullanılmakta olan katkı maddeleridir.

Bunun tersine yapılmakta olan açıklamalar, yanıltıcı ve gerçekten uzaktır.

Gıda Katkı Maddelerini Hangi Ürünlerde, Nasıl Kullanabiliriz?

Gıda katkı maddelerinin hangi üründe nasıl kullanılacağı konusunda, yanılmayı en az düzeyde tutmak için; mevzuat hükümleri hem gıda maddeleri, hem de katkı maddeleri üzerinden verilmiştir. Değerlendirmeler bu iki veri üzerinden yapılmalıdır.

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nin;

II No’lu Ek’i bütünüyle gıdalarda katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili kuralları kapsar.

III numaralı Ek; katkı, enzim, aroma verici ve besin öğelerinde kullanılan katkı maddelerini düzenlemektedir. Bu ek ağırlıkla katkı, enzim, aroma verici gibi ürünleri üretenlerin ilgi alanındadır.

IV numaralı Ek; AB ülkelerinin geleneksel gıdalarında kullanılabilecek katkı maddeleri ile ilgili kuralları içerir.

V numaralı Ek gıda maddesinin etiketine kimi renklendiricilerle ilgili olarak yazılacak uyarıları içerir.

VI numaralı Ek ise, ülkemize ait geleneksel gıdalarda kullanılabilecek katkı maddeleri ile ilgili kuralları içerir. Sucuk, pide, pekmez gibi geleneksel ürünleri üreten işletmeler bir gıda katkı maddesini kullanıp kullanamayacaklarını anlamak için bu eki mutlaka incelemelidirler.

EK II Bölüm A’da, Tablo 1 ve Tablo 2’de katkı maddesi ve renklendirici kullanımı kısıtı olan gıdalar yer almaktadır.

Katkı maddesi ve renklendirici kullanımına izin olmayan gıda maddelerinde mevzuata aykırı işlem yapmamak için dikkatli olun!


EK II Bölüm B’de gıdalarda kullanılabilecek tüm gıda katkı maddeleri listelenmiştir.

EK II Bölüm B’de olmayan gıda katkı maddesi gıdalarda kullanılamaz!



EK II Bölüm C’de katkı maddeleri grupları yer almaktadır.

Bu gruplamalar, üretimde katkı maddelerini kullanacak gıda işletmelerinin maksimum seviyeleri aşmaması için son derece önemlidir.

Bir gıda katkı maddesinin hangi üründe kullanılabileceğini anlamak için, gıda kategorileri üzerinden bakmak gerekir. Bu kategoriler de EK II Bölüm D’de yer alır.

Tüm bu ön bilgilerden sonra, EK II Bölüm E’de bu gıda kategorilerinde kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri ve kullanım koşulları yer alır.

BİR GIDADA KULLANMAYI DÜŞÜNDÜĞÜNÜZ KATKI MADDESİNİ O GIDADA KULLANIP, KULLANAMAYACAĞINIZI VE KULLANIM KISITLARINI ANLAMAK İÇİN YÖNETMELİK EKLERİ DİKKATLE İNCELENMELİDİR!

ÜRÜN TEBLİĞİ OLAN GIDA MADDELERİNİN, BU TEBLİĞLERİNDE KATKI MADDELERİ İLE İLGİLİ İLAVE HÜKÜMLER OLUP OLMADIĞINA MUTLAKA BAKILMALIDIR!

Gıdaların İçinde Bulunan Katkı Maddeleri Etikette Nasıl Belirtilir?

Gıdaların içindeki katkı maddeleri etikette, içindekiler listesinde yer alırlar. Listede gıdadaki kullanım amacını (antioksidan, stabilizer gibi) takiben E numarası (E 330, E 160 gibi) veya adı (sodyum metabisülfit, BHA gibi) ile belirtilirler .

Örneğin: Asitlik düzenleyici asetik asit veya asitlik düzenleyici E 300 gibi…

Kimi gıda katkı maddelerini içeren gıdaların etiketlerinde uyarıcı hükümler bulunur. Birkaç örnek vermek gerekirse;

Sunset yellow (E 110), kinolin sarısı (E 104), karmosin (E 122), allura red (E 129), tartrazin (E 102) ve ponso 4R (E 124) içeren gıdaların etiketinde “çocukların aktivite ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir.” uyarısı,

Ürün aspartamın/aspartam-asesülfam tuzu içeriyorsa ve bu katkı maddeleri bileşenler listesinde sadece E kodu ile belirtiliyorsa, “Aspartam ( fenilalanin kaynağı) içerir.” ifadesi,

%10’dan fazla ilave şeker alkolü içeren gıdaların etiketinde “aşırı tüketimi laksatif etki yaratabilir.” ifadesi

yer almalıdır.

Direkt Olarak Tüketiciye Satılan Katkı Maddelerinin Etiketinde Yer Alan Bilgiler?

Tüketiciye satılmak üzere ambalajlanan gıda katkı maddelerinin etiketlerinde, normal etiket bilgilerine ilaveten mutlaka;

Her bir katkı maddesinin bu Yönetmelikte geçen adı ve E kodu veya her bir katkı maddesinin adı ve E kodunu içeren bir satış tarifnamesi,

“Gıdada kullanım içindir” veya “Gıdada kullanımı sınırlıdır” ifadesi veya gıda katkı maddesinin kullanımının amaçlandığı gıdayı belirten daha özel bir ifade,

Gıda katkı maddesinin elde edildiği kaynağın adı,

Hayvansal gıda katkı maddesinin elde edildiği hayvanın türü yer almalıdır.