Resmi Kontrol Sistemleri 

Mevzuat Nedir?

Mevzuat; yasa, tüzük, yönetmelikler v.b. bütünüdür ve hakları, yükümlülükleri belirler, Resmi Gazete’de yayınlanır.

Kapsamları itibari ile 3 farklı sınıfta incelenebilir;

Teknik mevzuat

Uygulamaya Yönelik Mevzuat

Gıda Mevzuatı

Gıda güvenliğinin kontrol edilmesi ve bu açıdan halk sağlığının korunması ülkemizde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının sorumluluğundadır. Gıda güvenliği ile ilgili yasa ve buna bağlı ikincil mevzuat bu Bakanlık tarafından uygulanmaktadır. Bu mevzuat kişisel tüketim için üretilen birincil ürün ve yine kişisel tüketim için hazırlanan gıdalar hariç tüm üçüncü taraflara sunulan gıdaları kapsar.

Bu kanuna göre gıda güvenliğinin sağlanmasından da Gıda İşletmecisi sorumludur. Gıda işletmecisi; kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek veya tüzel kişiler tarafından gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişiyi olarak ifade edilmektedir.

Gıda güvenliğini sağlamak amacı ile gıda işletmecisinin en temel sorumluluğu “Resmi Gazete”yi takip ederek, çalıştığı alanla ilgili çıkan mevzuatı bilmek ve uygulamaktır. Bunun sağlanması, farkında olmadan yapılan hataları ve bunun sonucunda doğacak maddi kayıpları önleyecektir.

5996 Sayılı Kanun

Gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili kuralları ortaya koyan en temel mevzuat 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”dur. Bu kanun bu alanda faaliyet gösteren tüm gıda işletmecilerinin uyması gereken kuralların kapsamını belirleyen temel ilkeleri ortaya koyan bir Kanundur ve gerekli şartlar sağlanmadığında uygulanacak cezalarda bu kanunla belirlenmiştir. Bu nedenle tüm gıda işletmecilerinin bu kanunu bilmeleri yükümlülüklerinin farkına varmaları açısından önemlidir.

Bu kanunun temel çerçevesinde yer alan gıda güvenliği ile ilgili konular nelerdir? (Tıklayınız)

Kanunundaki en önemli düzenleme gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili tüm sorumluluğun gıda işletmecisine verilmesidir.

Bu kanun ile gıda güvenliğinde yetkiler tek elde toplanmış ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına verilmiştir. Kanunu temel alan birçok yönetmelik ilgili Bakanlık tarafından yayınlanmış ve uygulamaya alınmıştır. Bu yönetmelikler, hukuki gücünü 5996 sayılı yasadan alan ve kanun kapsamındaki konuları daha detaylı ele alıp kuralları ortaya koymaktadır.

Daha detaylı bilgiye 5996 sayılı kanunun tam metninden ulaşabilirsiniz. (Lütfen tıklayınız)

Uygulama Yönetmelikleri

Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Tüm gıda işletmecilerinin gıda zincirinin her aşamasında uyması gereken temel hijyen kriterlerini ortaya koyan yönetmeliktir.


Bu yönetmelikte yer alan temel konular nelerdir? (Tıklayınız)

Bu yönetmelik temel unsurları içerdiğinden tüm gıda işletmecilerinin farkında olması ve bilmesi gereken hükümleri taşımaktadır.

Gıda işletmecisi için farkında olması gereken iki önemli hüküm vardır.
Birincisi ;
“Gıda işletmecisi, kontrolü altındaki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünün bu Yönetmelikte belirtilen ilgili hijyen gerekliliklerinin sağlanmasından sorumludur” hükmü,
İkincisi ise;
“ Gıda işletmecisi; gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini ve/veya eğitilmelerini ayrıca HACCP prosedürünün geliştirilmesi ve sürdürülmesinden veya iyi uygulama kılavuzlarının uygulanmasından sorumlu olan personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda yeterli eğitimi almalarını sağlar.” hükmüdür.

Bu yönetmelikte yer alan konulara dair hükümleri incelemek için tıklayınız.

Bu verilmiş sorumlulukların tüm gıda işletmecileri farkında olmalıdır.



Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği

Hayvansal gıda üreten işletmeler Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak ilave hijyen gerekliliklerini karşılamalıdır. Bu ilave kurallar “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” ile belirlenmiştir. Hayvansal gıda üreten gıda işletmecileri “Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin yanı sıra burada yer alan kurallara da uymak zorundadır. Gıda işletmecisi bu yönetmelik hükümlerinin yaptığı üretime uygulanıp uygulanmadığını anlamak için mutlaka yönetmeliğin kapsam maddesini( madde 2) incelemeli ve kendi üretimi için bir gereklilik olup olmadığını kontrol etmelidir.

Bu yönetmelikte ele alınan temel konular ve içerikler nelerdir? (Tıklayınız)

Daha detaylı bilgi için “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne ulaşabilirsiniz.(Tıklayınız)

Hayvansal gıda üretiyorsan daha sıkı kurallarla üretim yapman gerekecek ve daha detaylı, sık resmi kontrole tabi tutulacaksın.

Kayıt ve Onay Yönetmeliği

Gıda işletmeleri mutlaka yaptıkları işe ilişkin Gıda tarım Hayvancılık Bakanlığına bildirimde bulunup izin almaları gerekmektedir. Bakanlıkça gıda işletmelerinde yaptıkları üretimin türüne göre iki tür belge düzenlenmekte ve bu işletmeler bu şekilde sınıflandırılmaktadır. Bunlar kayıtlı işletmeler ve onaylı işletmeleridir.

Onay alması gereken iş kollarını görmek için tıklayınız.
Onaya tabi gıda işletmelerinden yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet (Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal Ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik) kapsamı içinde kalan faaliyetler perakende faaliyet olarak değerlendirilir. Bu işletmeler onay kapsamında değildir, bunlar ve onay gerektirmeyen tüm işletmeler kayıt kapsamında değerlendirilen işletmelerdir.

Onaylı işletmeler yaptıkları işin türüne uygun olarak en az lisans seviyesinde eğitim görmüş personel çalıştırılmak zorundadır. Bunun ile ilgili kurallar yine bu yönetmelikte belirtilmektedir.


Kesimhane ve parçalama tesislerinde Bakanlık tarafından Resmi Veteriner Hekim, Yetkilendirilmiş Veteriner Hekim ve Resmi Yardımcı görevlendirilir. Bu konudaki düzenlemeler yine ilgili yönetmelikte yapılmıştır.

Onay ve kayıt belgesi istisnası olan bazı durumlar vardır bu konularda yönetmelikte düzenlenmiştir.

Kayıtlı ve Onaylı işletmelerin bu işlemleri nasıl yürüteceklerine ilişkin kurallar için tıklayınız.

Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel Ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik

Bazı kesimhaneler günlük kapasitelerine göre küçük ölçekli kabul edilirler bu kapsamdaki kesimhanelerdeki günlük en fazla kesim;
Sadece sığır ve manda kesimi 8 baş sığır/manda
Sadece koyun ve keçi kesimi 24 baş koyun/keçi
Sığır, manda, koyun ve keçinin birlikte kesimi günlük 4 baş sığır/manda ile 12 baş koyun/keçi
Sığır, manda, koyun ve keçi dışında kalan evcil tırnaklı hayvanların kesimi 8 baş diğer evcil tırnaklı hayvandır.

Küçük kapasiteli kesimhane işletmecisinin onay belgesi alabilmesi için, kesimhanenin bulunduğu ilçe sınırları içerisinde 5996 sayılı Kanunun 30 uncu maddesi kapsamında onaylı bir kesimhane bulunmamalıdır.

Küçük kapasiteli kabul edilen kesimhaneler için özel onay ve işletme kuralları bulunmaktadır. Bu şartları sağlayan işletmelerin uyması gereken kurallar için tıklayınız.

Çiftlikte Kesilen Küçük Miktarlardaki Kanatlı Ve Tavşanımsı Etlerinin Doğrudan Arzına Dair Yönetmelik

Küçük miktarlardaki kanatlı ve tavşanımsı hayvanlar, etlerinin çiğ et olarak tüketiciye doğrudan arzını sağlanması için çiftlikte kesilebilir. Söz konusu “küçük miktarlar” somut olarak belirlenmiştir. Bu durumda, hayvan sayısı aşağıdaki miktarları geçmez:
Aylık 150 adet tavuk.
Aylık 300 adet bıldırcın, güvercin, sülün, keklik.
Aylık 50 adet ördek veya kaz veya hindi.
Aylık 50 adet tavşanımsı
Bu şartları karşılayan işletmelerin hangi kurallara uyması gerektiğini öğrenmek için tıklayınız.

Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal Ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik

Pek çok yerde ifade ettiğimiz gibi, riske dayalı kontrol sisteminde hayvansal ürünler, diğer ürün gruplarından daha sıkı kurallara tabidir. Ancak küçük miktarlarda üretim yapan ve ürününü yerelde pazarlayan ve belirli ürünleri üreten işletmeler için özel muafiyetler getirilmiştir.

Bu yönetmelik, aşağıdaki ürünleri son tüketicinin yanı sıra bir başka perakendeciye arz eden perakende gıda işletmelerine hizmet götürdükleri alan ve ürün miktarları uygun olduğu durumda, birtakım muafiyetler getirerek, kuralları bu işletmeler için daha kolay uygulanabilir. Bu işletmeler her ne kadar hayvansal ürün ile ilgili faaliyet gösterseler de, kapasitelerinin küçüklüğünden dolayı onaylı işletme kategorisinde değildir ve kayıtlı işletme sınıfında değerlendirilir. Bu ürünler ve muafiyet koşulları aşağıdadır;

Bu ürünler ve muafiyet koşulları nelerdir? (Tıklayınız)
Bu tür işletmelerin uyması gereken kurallar için tıklayınız.

Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik

Bu Yönetmelik, Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümlerine ilave olarak hayvansal gıdalarda uygulanan ilave resmi kontrol esaslarını belirlemektedir ve sadece Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin uygulandığı faaliyetlere uygulanacak resmi kontrolleri kapsar.

Yönetmelikte, bu faaliyetlerin her biri için uygulanacak ilave tedbirler belirtilmiş, ayrıca bu ürün grupları için ithalat ve ihracat aşamasındaki uygulamalar hükme bağlanmıştır.

Eğer hayvansal kaynaklı ürün üretiyorsanız hangi şartlarda kontrol edileceğiniz ve sorumluluklarınızı öğrenmek için tıklayınız.

İthalat Kontrolleri

Ülkeye girecek, yani ithal edilecek ürünler ve canlı hayvanlar, 5996 Sayılı Kanun ve Yönetmeliklerine uygun olmak zorundadırlar.

Ancak, ülkemizin taraf olduğu ikili veya çok taraflı uluslararası anlaşmalar var ise ithalatta ve ihracatta söz konusu anlaşma hükümleri geçerli olur. Bu anlaşmalara en temel iki örnek: Dünya Ticaret Örgütü ile yapılan anlaşma ve Avrupa Birliği ile yapılan anlaşmalardır.

İthalatta uygulanan kontrollerde ülkeye girecek ürünlerin insan, hayvan ve bitki sağlığını riske atmaması ve çevreye olumsuz etkisi olmaması dikkate alınır.

Gıda maddelerinin ithalatında, 5996 Sayılı Kanun’un bütünüyle uyumlu biçimde kurallar hayvansal ve hayvansal olmayan gıdalar için farklı farklı belirlenmiştir.

Hayvansal olmayan ürünlerin ithalatında uygulanan kurallar nelerdir (Tıklayınız)

İhracat Kontrolleri

Canlı hayvan ve ürünlerin ihracatında yapılan resmî kontrollerde, alıcı ülke talepleri esastır. Alıcı ülkenin farklı bir talebinin olmaması hâlinde, 5996 Sayılı Kanun hükümleri dikkate alınır.

Kanun hükümlerine uygun olmayan ürünler, alıcı ülkenin mevzuatına uygun olması ya da alıcı ülkeye ürünle ilgili açıklamalar yapılması ve alıcı ülkenin kabul etmesi durumunda ihraç edilebilir.

Ancak, alıcı ülke kabul etse dahi sağlık için tehlike oluşturan ürünler ihraç edilemezler.

İhracattan dönen ürünler de diğer ithal ürünlerle aynı kontrollere tabidir ve ithal ürün muamelesi görmektedir. Bu ürünler, ülkeye giriş yapmadan önce, gıda güvenliği kontrollerinden geçmektedir.

Standartlar

TSE standartları mevzuatı olan veya olmayan bir çok gıda maddesinin kalite kriterlerini ortaya koymaktadır. TSE standartları mevzuat ile belirlenen kriterlere eşit veya daha sıkı şartlar taşıyabilir. Bu standartlara uygun üretim yapılması isteğe bağlıdır. Üretimde esas olan Türk Gıda Kodeksi hükümleridir. Türk gıda kodeksi geliştirilmeden önce zorunlu uygulamaya konan TSE standartları artık resmi kontrollerde kullanılmamaktadır.

Bu nedenle üreticilerin ürettikleri gıdalara dair teknik kriterler için mutlaka Türk Gıda Kodeksinin yatay ve dikey gıda kodeksini (yatay ve dikey gıda kodeksi ne demektir tıklayınız) kullanmalıdır.

Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP

“Gıda Hijyeni” yönetmeliğince gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koymaktan uygulamaktan ve sürdürmekten sorumludur.Bu kural, birincil üretim ve ilgili faaliyetlerden sonra gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarından birini veya birkaçını yürüten gıda işletmecilerini kapsamaktadır.

Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP aşağıdaki yedi temel ilkeyi içerir;
 a) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi,
 b) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
 c) Belirlenen kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kritik limitlerin oluşturulması,
 ç) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
 d) Yapılan izlemede, kritik kontrol noktasının kontrol altında tutulamadığı durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
 e) (a), (b), (c), (ç) ve (d) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması,
 f) (a), (b), (c), (ç), (d) ve (e) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işletmenin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.

Gıda işletmecisi; üründe, üretilen gıdanın işleme yönteminde veya üretimin herhangi bir aşamasında değişiklik yaptığında prosedürü gözden geçirmeli ve üzerinde gerekli değişiklikleri yapmalıdır ve gerektiğinde yukarıda yer alan şartları karşıladığını kanıtlayan bilgi ve belgeleri, Bakanlığa sunabilmelidir. (Detaylı bilgi için “Gıda Hiyeni Yönetmeliğine bakınız.)

Türk Gıda Kodeksi(TGK)

Türk Gıda Kodeksi, gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin asgari teknik ve hijyen kriterlerinin, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar, ambalajlama, etiketleme, numune alma, analiz metotları, taşıma ve depolama ile ilgili kuralları ortaya koyan, yatay ve dikey olarak birbiri ile bağlantılı mevzuat dizinidir.

Yatay gıda kodeksi nedir? (Tıklayınız)
Dikey gıda kodeksi nedir?
Dikey gıda kodeksi hükümleri, yatay gıda kodeksi hükümleri ile birlikte uygulanır.
Türk gıda kodeksi kapsamında yatay veya dikey gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda bir değerlendirme yapılacağında Bakanlık tarafından öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.

Yatay ve dikey gıda kodekslerinin listesi için tıklayınız.